Ⅰ 黃坡燒三合菜的做法
黃陂三合是武漢市郊縣黃陂民間的傳統佳餚,已經流傳數百年。三合是魚丸、肉丸、肉糕三樣菜看合而為一的統稱。
材料
「黃陂三合」也稱「黃陂三鮮」,由魚圓、肉圓和肉糕組成,製作工藝繁雜。魚圓一般選用新鮮的草魚,剖鱗剝皮去鰓剔骨,然後剁成泥,拌入雞蛋清、薑汁、香蔥、精鹽、豬油、澱粉、味精和清水,攪勻,用大拇指和食指擠成一個個圓圓的丸子,逐個下鍋,在水中煮至浮起,撈起備用。肉圓一般選用豬腿肉剁成餡狀,配上少許魚泥和各種調料,用湯匙弄成肉圓,在油鍋中炸熟。肉糕跟肉圓的用料相同,只是工藝復雜一些,要在蒸籠里鋪上煎好的豆油皮,將魚、肉糊攤平在上面,蒸熟後切成幾大塊,抹上蛋黃,再蒸半小時後出籠,攤涼後切成長條狀。這三樣菜合燒雜燴,肉有魚香,魚有肉味,色香味美。
製作
三鮮各有其製作傳統技藝。魚丸選用鰓魚剁茸,配上蛋清、蔥白、薑汁、豬油等余制而成。肉丸選用豬腿夾肉剁碎,配上魚茸和各種調料,酥炸而成。肉糕的原料和肉丸相同,但作成糕狀,蒸制而成。三菜合 燒,魚有肉味,肉有魚香,別有風味。由於三菜中有魚、丸、糕三字,魚與余諧音,丸的方音為圓,糕與高同音,人們便賦三合以年年有餘、家家團圓、步步高升的寓意,為圖吉慶,年節必備。
Ⅱ 黃坡燒三合菜的做法
黃陂三合是武漢市郊縣黃陂民間的傳統佳餚,已經流傳數百年。三合是魚丸、肉丸、肉糕三樣菜看合而為一的統稱。
材料
「黃陂三合」也稱「黃陂三鮮」,由魚圓、肉圓和肉糕組成,製作工藝繁雜。魚圓一般選用新鮮的草魚,剖鱗剝皮去鰓剔骨,然後剁成泥,拌入雞蛋清、薑汁、香蔥、精鹽、豬油、澱粉、味精和清水,攪勻,用大拇指和食指擠成一個個圓圓的丸子,逐個下鍋,在水中煮至浮起,撈起備用。肉圓一般選用豬腿肉剁成餡狀,配上少許魚泥和各種調料,用湯匙弄成肉圓,在油鍋中炸熟。肉糕跟肉圓的用料相同,只是工藝復雜一些,要在蒸籠里鋪上煎好的豆油皮,將魚、肉糊攤平在上面,蒸熟後切成幾大塊,抹上蛋黃,再蒸半小時後出籠,攤涼後切成長條狀。這三樣菜合燒雜燴,肉有魚香,魚有肉味,色香味美。
製作
三鮮各有其製作傳統技藝。魚丸選用鰓魚剁茸,配上蛋清、蔥白、薑汁、豬油等余制而成。肉丸選用豬腿夾肉剁碎,配上魚茸和各種調料,酥炸而成。肉糕的原料和肉丸相同,但作成糕狀,蒸制而成。三菜合
燒,魚有肉味,肉有魚香,別有風味。由於三菜中有魚、丸、糕三字,魚與余諧音,丸的方音為圓,糕與高同音,人們便賦三合以年年有餘、家家團圓、步步高升的寓意,為圖吉慶,年節必備。
Ⅲ 黃陂三合的製作
三鮮各有其製作傳統技藝。魚丸選用鰓魚剁茸,配上蛋清、蔥白、薑汁、豬油等余制而成。肉丸選用豬腿夾肉剁碎,配上魚茸和各種調料,酥炸而成。肉糕的原料和肉丸相同,但作成糕狀,蒸制而成。三菜合 燒,魚有肉味,肉有魚香,別有風味。由於三菜中有魚、丸、糕三字,魚與余諧音,丸的方音為圓,糕與高同音,人們便賦三合以年年有餘、家家團圓、步步高升的寓意,為圖吉慶,年節必備。
1941年黃陂人在漢口打銅街開設黃陂合記餐館,把黃陂三合傳到武漢,把鄉土菜的質量進一步提高,使得魚丸滑嫩、肉丸松泡、肉糕軟柔,頗受歡迎。
一般選用三到四斤的草魚,斬殺洗凈之後切下背側厚實的魚肉,而後片成薄片,用清水洗凈。這個過程就可洗去「魚紅」,魚肉變得白嫩細膩,而後切茸,加入適量的水、蛋清、澱粉、鹽等調味,順著一個方向攪拌。「胡椒一定要用白鬍椒,否則丸子就不白了。」做好的魚丸入冷水鍋升溫氽熟,漂起就要撈出,萬不可等水沸騰,那嫩丸子就煮老了,裡面有了氣泡,就不滑嫩了。
「在黃陂當地,人們做三鮮里的肉丸喜歡用較多的肥肉,如今的人逐漸注重養生和健康,我們在用料上就做了些調整。」肉丸仍採用五花肉為原料,但肥瘦搭配大約三七開,以瘦肉為主。切好的肉餡同樣加水鹽等拌勻做成丸子,而後入油鍋炸至金黃即可撈出備用。
肉糕的做法則用「蒸」,把調好味的魚肉和肉餡拌勻,放進方形的不銹鋼蒸格里,用刀把最外面的表皮抹平,而後蒸制。至七八成熟時,倒上一層去除蛋清攪拌好的蛋黃液,再繼續蒸至成熟。
最後就是把這些魚丸肉丸肉糕合燒。砂鍋中加入高湯,高湯一般由大骨和母雞肉慢火熬制而成,湯白味濃。把切片的肉糕、魚丸、肉丸進鍋「灌湯」,稍調味,加入發好的黃花菜、黑木耳、小白菜、切花的胡蘿卜。一道用了氽炸蒸燒四種技法、融合了新款七種顏色的黃陂燒三合。